Een Michelin-ster is het hoogst haalbare voor chefs over de hele wereld. Toch wordt deze onderscheiding niet altijd als zeer positief ervaren. We schreven nog niet zo lang geleden over een Thaise sterren-chef die haar Michelin-ster teruggaf. Een situatie die zich niet iedere dag voordoet, maar die toch steeds vaker de kop op lijkt te steken. Nu is er een Franse chef die per direct zijn drie(!) Michelin-sterren teruggeeft én z’n restaurant uit de Michelin-gids laat verwijderen. Een gebeurtenis die voor het eerst in de geschiedenis van de prestigieuze onderscheiding plaats vindt. Het geeft aan dat er meer is dan enkel blijdschap en respect dat gepaard gaat met het krijgen van één of meerdere Michelin-sterren. De Franse top-chef Sebastien Bras van Le Suquet doet dus een stapje terug.
Het leven van een sterren-chef gaat niet over rozen
Laten we vooropstellen dat werken als chef van een restaurant een ongelooflijk stressvolle taak is. Het is niet enkel de liefde voor goed eten, het is ook timemanagement op ’t scherpst van de snede – werken onder grote druk. Een goede chef zijn is niet voor iedereen weggelegd. Je kunt je dus voorstellen dat wanneer je toewerkt naar het niveau dat een Michelin-ster verdient, je al een extreem lange weg hebt afgelegd. Met de nodige stress en lange dagen.
Franse chef Sebastien Bras heeft er genoeg van
Zodra je een Michelin-ster ontvangt, is het je plicht om het niveau te bewaken zodat deze ster ook bewaard blijft. Wanneer je dus drie sterren achter je naam hebt staan, loop je praktisch iedere seconde op je tenen. Het kleinste foutje kan afgestraft worden – dat wil je natuurlijk niet. Sebastien Bras zegt hierover: ‘We worden twee tot drie keer per jaar geïnspecteerd. Wanneer die inspecties zijn, dat weet niemand. Op dagelijkse basis serveert onze keuken zo’n 500 gerechten – het kan dus zo zijn dat één van die 500 gerechten geïnspecteerd wordt’. Het moge duidelijk zijn dat hij hiermee wil aangeven hoe intensief er gecontroleerd moet worden door hem en z’n personeel én hoe goed werkelijk ieder gerecht moet zijn.
Foto via: Bras
Natuurlijk moeten we er vanuit gaan dat hij werk levert dat z’n naam eer aan doet en waar de klant met een tevreden glimlach aan terugdenkt. Toch kunnen we ons ook voorstellen dat de werkdruk die bij deze situatie komt kijken bijna onmenselijk is. Dit heeft Bras doen besluiten om afstand te doen van niet alleen z’n drie Michelin-sterren, maar ook z’n naam uit de bijbehorende gids te laten verwijderen. Een resoluut besluit waarover hij zegt: ‘misschien verlies ik nu iets aan populariteit of word ik minder bekend, maar dat maakt me niet uit’. Daar valt natuurlijk wat voor te zeggen.
Bras is niet de eerste die z’n sterren teruggeeft
Ondanks het feit dat dit de eerste keer is dat een restaurant publiekelijk haar naam laat verwijderen uit de Michelin-gids, is dit niet voor ’t eerst dat Michelin-sterren worden teruggegeven. In het verleden ging de Deense chef Rene Redzepi Bras al voor. Hij gaf z’n twee Michelin-sterren terug bij het verhuizen van z’n restaurant naar een ander deel in Kopenhagen. Zo ook Olivier Roellinger, hij gaf eveneens drie sterren terug toen hij z’n luxe restaurant in het Bretonse Cancale. Of dit een kickstart is voor andere chefs, dat zal zich uitwijzen.
Foto via: Bras
Al met al gaat het leven van een sterren-chef niet over rozen, dat moge duidelijk zijn. Nu dit soort verhalen steeds vaker de kop opsteken vragen we ons af wat er gaat gebeuren met de waardebepaling van de Michelin-ster. Het lijkt bijna zo te zijn dat chefs niet langer plezier hebben, maar door de hoge eisen enkel kwaliteitsbewaker worden. Dat is natuurlijk een ontwikkeling die het wereldje niet ten goede komt. Laten we wel wezen: goed eten moet natuurlijk de hoofdzaak blijven. Ontstaan uit plezier, niet uit verplichting.
Bron: TheLocal